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2020年9月22日 / ブログ 赤身魚と白身魚の違いとは?

赤身魚と白身魚の違いとは?

魚は身の色が赤いか白いかで、味や調理方法が変わります。白身魚は柔らかくて淡白な食感ですが、赤身魚は弾力があり、肉に似た食感を持っています。
なぜ、身の色や硬さが異なる魚がいるのでしょうか?

①魚の身の構造は筋肉と同じ
魚は強い水圧、水流の中で泳ぎ続けているため、とても筋肉が発達しています。普段食べている魚の身は、ほとんど魚の筋肉の部分なのです。
筋肉は、構成によって赤筋と白筋の二種類に分けられます。赤筋は持続力があり、長い時間均等な力で動かし続けることができる筋肉です。ストイックに酷使される筋肉のため、引き締まって硬くなります。白筋は、一瞬だけ物凄い力を出すことのできる、瞬発力に長けた筋肉です。危険なものから逃げる時など、いざという時にしか使わないため、しなやかで柔らかいのが特徴です。
赤身魚はこの赤筋が、白身魚は白筋が発達しているので、それぞれの身の食感や色合いが異なります。

②魚の生態の違いにも関係している
魚の持つ筋肉の違いは、魚たちの生態を知ることで、より違いが分かります。
たとえば、赤身魚であるマグロは、体のほとんどが赤筋であるため、海流をずっと泳ぎ続けても平気で、むしろ泳ぎを止めると死んでしまうと言われています。
対して、白身魚であるヒラメなどは積極的に泳ぐことはなく、砂の中に隠れてじっとしていることが多いです。餌を捕まえたり、外敵から逃げる時にだけ、筋肉を動かしてものすごい瞬発力を見せます。これは、白筋が発達しているからできる行動なのです。

色々な食感の魚を楽しめる背景には、魚たちの特徴的な筋肉構成が関係しているのです。
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